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昆布の里 南茅部/昆布の食べ方
昆布の食べ方
料理人が絶賛する名脇役。

南茅部で縄文期から食生活に欠かせなかった昆布は、北前船の活躍によって日本の様々な地域で食べられるようになりました。加工や調理方法は地域ごとに様々で、現在では数多くの昆布料理が存在しています。沖縄のイラブー、クーブイリチーなどの豚肉料理、大阪の佃煮、京都の千枚漬、富山のとろろ昆布など、様々な料理、加工品に利用されている昆布は、色々な料理のダシに使われる他、とろろこんぶ、昆布巻、佃煮、おでん、バッテラ、鯖鮨などをはじめ、各国の料理に幅広く使われています。
昆布料理
▲和食料理にかかせない味
真昆布 大阪で花開いた真昆布
江戸時代から北前船によって西日本に運ばれた昆布は、天下の台所・大阪で料理法が発達します。昆布の熟成に最適な戸口の大阪では、真昆布の9割を入荷し、様々な料理、加工品に使われます。「まったりした味」とは、まさに真昆布のかもし出す、口の中でゆっくり広がる深い旨味の表現なのです。料理人が腕をふるう味の秘訣は、真昆布によることが大きいのでしょう。
真昆布からとれるダシは格別の上品さ 早煮昆布
真昆布からは、上品な甘みをもつ清澄なダシがとれます。かめばかむほど味わい深く、適度の甘みの中に、豊かな独特の風味を感じます。旨味を逃がさないために、だし昆布は水で洗わず、固く絞ったフキンで軽く拭く程度にします。 約15℃の水100ccを鍋に入れ、7cm角の昆布を30分間浸します。その後加熱し、沸騰直前で火を止め、3分後に昆布を取り出すと、風味ある美味しいだしがとれます。
心あたたまる美味しい昆布料理レシピ
美味しくて簡単に作れる昆布料理を紹介。昆布はダシだけではなく、多種多様な料理に使うことのできる幅の広い食材。和・洋・中、様々なジャンルでもその幅の広さを遺憾なく発揮できるのは、昆布ならではの持ち味。
昆布巻き
昆布料理の代表格。北海道ではニシンを昆布で巻くのがほとんどですが、地域によって、鮭、ふな、たらこなど色々な魚が使われます。

美味しい昆布巻き
■ 材 料(4人分)■
コンブ 1m 水 適宜 酢 適宜 かんぴょう 30g サケ4切 煮出した番茶5カップ 塩少々(合わせ調味料) 砂糖 、しょうゆ 、みりん 各大さじ2杯
(1)コンブは固く絞ったぬれぶきんで、表面の汚れを取り、バットに入れ、ひたひたの水を注ぎ、酢を加えてしんなりするまで戻す。水気を取って20cm長さに切る。
(2)かんぴょうはさっと洗って塩でもんで柔らかくし、もう一度水洗いをする。
(3)サケは煮出した番茶で2分ほど煮てから、水気を取り、コンブの幅に切り、それを縦に1cm幅に切る。
(4)サケを芯にしてコンブを巻き、かんぴょうで縛る。
(5)鍋に4の昆布巻きを並べ、水をひたひたになるまで注ぎ、酢大2ほど加え、落とし蓋をして火にかける。
(6)煮立ったら弱火にしてアクを取り、さらに40〜50分、コンブが柔らかくなるまで煮る。
(7)コンブがふっくら煮えたら合わせ調味料を入れ、味がなじむまで煮含める。

クーブイリチー
沖縄定番料理の一つです。沖縄は富山と並び昆布の消費量が全国トップです。豚肉のイノシン酸と昆布のグルタミン酸は相性が抜群で、旨味の相乗効果をもたらします。 ■ 材 料(3人分)■
真昆布50g 豚3枚肉200g こんにゃく40g かまぼこ又はちくわ30g サラダ油 砂糖 味醂 酒各大さじ1杯 醤油大さじ1.5杯
昆布は湿し3・4ミリの千きりにする。豚3枚肉はゆでて短冊切り。ゆでた汁は捨てないかまぼこ・ちくわも短冊切り鍋に油を入れ豚肉・こんにゃくをいれ炒め同時に砂糖・味醂・酒・醤油をいれるその後布・豚肉をゆでた汁を加え最後にかまぼこをいれゆっくり煮込む昆布が煮込めたら火を止めて完成。

ヒラメの昆布〆め
関西で好まれる昆布〆めは、色々な魚と組み合わされます。昆布で〆ると魚の生臭さを消し、より美味しく食べられるようになります。 ■ 材 料■
真昆布1切れ、平目適量、しょうが1片、塩少々
刺身用の平目に軽く塩を振り、昆布ではさんでラップで包みます。冷蔵庫で5〜6時間身をしめて頂きます。平目を薄作りにして、細切りにした塩吹き昆布をのせると酒のつまみによく合います。